秘密1：面粉的选择

老北京炸咯吱使用的面粉是由特定三种小麦制成的老压面粉和龙门石磨面粉混合而成，均为品质上乘的优质面粉。

秘密2：搓面时的技巧

老北京炸咯吱的面粉与水的比例为4:1，面团需要揉好后静置半小时，然后再切成小块搓成条状，这样面条才能够有嚼头。

秘密3：蒸面的细节

炸咯吱面条需要蒸熟，将条状面放入锅内后，必须用筷子或者勺子在面上轻轻拍打，让面条均匀受热，这样蒸出的面条才会有弹性。

秘密4：油温的掌握

炸咯吱面条在热油锅中炸时，油温必须掌握得恰到好处，过冷则会令面条变软变黏，过热则会让面条表面炸焦、内部半生不熟。

秘密5：佐料的选用

老北京炸咯吱的佐料主要有芝麻酱、黄瓜丝、葱花、香菜、咸菜丝等，这些佐料都是为了与面条搭配出最具有京味的口感。